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Les graines germées sont une extraordinaire source de nutriments. Riches en minéraux, en fibres, en vitamines, elles se consomment autant comme des compléments alimentaires naturels que pour le plaisir des yeux et des papilles.

Des nutriments en abondance

Les graines germées sont une véritable mine de nutriments. En effet, lors de la germination, des enzymes sont activées, ce qui permet la synthèse de nombreuses vitamines, dont les taux se voient augmentés de 10, 100, voire 600%. Certaines vitamines absentes de la graine sèche, comme la vitamine C, peuvent même apparaître durant la germination. Par ailleurs, les minéraux, oligo-éléments et acides aminés sont mieux assimilables par l’organisme lorsque la graine a amorcé son processus de germination. Les fibres et les glucides complexes sont également rendus plus digestes, la germination permettant en quelque sorte de remplacer la cuisson.

Complément alimentaire gourmet

Les graines germées peuvent être consommées quotidiennement, tout au long de l’année, ou bien sous forme de cure, par exemple en hiver, lorsque les légumes frais sont moins variés. On les déguste crues, en petites quantités, dans les salades, les sandwiches, sur des légumes, du poisson… On peut également profiter de leurs qualités décoratives en les disposant dans un coin de l’assiette, ou encore en parsemer les verrines ou les potages au moment de servir.

Faites-les germer vous-même !

On trouve des graines germées au rayon frais, prêtes à consommer, en barquettes. Cependant, il est plus économique (et plus amusant) de les faire germer soi-même, surtout si vous en consommez régulièrement. Il suffit de vous munir d’un germoir, ou, à défaut, d’une simple passoire.

• Choisissez toujours des graines issues de l‘agriculture biologique.

• Trempage : pour amorcer le processus de germination, faites tremper les graines (quelques heures ou une nuit) dans un bol d’eau froide, placé à température ambiante.

• Rincez et égouttez les graines, puis placez-les dans un germoir ou sur une passoire couverte d’un film transparent (pour conserver l’humidité tout en laissant passer la lumière). Conservez le tout dans un endroit tempéré et lumineux.

• Passez les graines sous un filet d’eau une ou deux fois par jour, jusqu’à ce que le germe apparaisse. Cela peut prendre 48h pour les graines à germination rapide (certaines céréales et légumineuses), ou une petite semaine pour d’autres (persil, carotte, sésame…).

Consommez-les lorsque le germe est encore jeune, pour une saveur douce et une texture à la fois tendre et légèrement croquante.

Astuce : pour conserver les graines germées durant quelques jours tout en ralentissant, voire interrompant, le développement des germes, placez-les au réfrigérateur, dans une boîte hermétique tapissée d’un papier absorbant humide.

Quelles graines ?

A l’exception de quelques plantes (tomate, aubergine, rhubarbe, soja jaune…) dont les graines sont toxiques ou indigestes, la plupart des graines peuvent se consommer germées :

• Céréales et graines : avoine, blé, maïs, orge, millet, seigle, sarrasin, riz, quinoa…
• Légumineuses : haricot mungo, lentille, pois chiche, petit pois, trèfle, alfalfa, fenugrec…
• Mucilagineuses : lin, cresson, roquette, moutarde, cressonnette…
• Légumes et herbes aromatiques : carotte, persil, céleri, choux, épinard, betterave, brocoli, navet, oignon, poireau, radis, cerfeuil…
• Oléagineuses : sésame, tournesol, amandes, noisettes…

On trouve aussi des mélanges de graines à faire germer, au rayon épicerie des magasins bio.

Les nutritionnistes sont d’accord sur ce point : nous ne consommons pas assez de céréales. Et, quitte à remettre les céréales au menu, autant les choisir complètes, donc non raffinées, et bio : plus riches en vitamines, en minéraux et en fibres, elles sont aussi exemptes de résidus de pesticides. Il en existe de nombreuses variétés, pour changer du riz et des pâtes !

Céréales complètes et céréales raffinées

Une céréale est dite « complète » lorsqu’elle n’a pas été raffinée, c’est-à-dire lorsqu’on ne lui a pas retiré son enveloppe cellulosique (composée du son, qui est l’enveloppe externe, et d’autres membranes plus fines, situées sous la couche externe). Les grains des céréales complètes, et leurs dérivés (flocons, semoules, farines) sont donc plus bruns, contrairement aux grains raffinés, blancs. Pâtes complètes et pain complet ont eux aussi cette couleur caractéristique.

Les céréales raffinées ont longtemps été considérées comme de meilleure qualité : cette idée (fausse) est née il y a de nombreux siècles, à l’époque où les riches pouvaient s’offrir du pain blanc, plus chic, à la mie plus aérée, et considéré comme plus digeste, tandis que les pauvres se contentaient de pain « noir », préparé avec des farines brutes, non raffinées.

Les céréales complètes, riches en nutriments essentiels

Heureusement, cette suprématie des céréales raffinées est en train d’être sérieusement remise en cause par les nutritionnistes. Les céréales complètes présentent en effet un double avantage nutritionnel par rapport à des céréales raffinées :

• Elles contiennent plus de fibres, qui sont essentiellement contenues dans l’enveloppe du grain. Une céréale raffinée a perdu jusqu’à 90% de ses fibres. Or, notre alimentation manque trop souvent de fibres, nécessaires à un bon fonctionnement digestif et dont les vertus protectrices (contre certains cancers, du côlon notamment, mais aussi contre le diabète ou l’hypercholestérolémie) sont reconnues.

• Leur teneur en vitamines (B1, B2, B5, B6, B9 et E), en minéraux (calcium et magnésium) et en oligo-éléments (zinc, fer, cuivre, sélénium, phosphore) est beaucoup plus importante que celle des céréales raffinées, qui contiennent essentiellement de l’amidon, et un peu de protéines : privées de leurs nutriments les plus intéressants, elles n’apportent plus que des calories « vides ».

D’ailleurs, c’est grâce au riz complet qu’on a découvert l’existence des vitamines. Pendant des siècles, les mangeurs exclusifs de riz poli (raffiné) ont souffert du béribéri, une maladie se manifestant par des troubles nerveux. Un chimiste nommé Eijkmann découvrit en 1890 que la consommation de l’enveloppe des grains de riz permettait aux personnes atteintes de guérir. La substance responsable fut isolée et baptisée vitamine (« amine nécessaire à la vie »), puis thiamine, et enfin vitamine B1. On commença alors à s’intéresser aux différentes vitamines.

Des céréales complètes ET bio !

Vous êtes conquis par les céréales complètes ? Veillez alors à ne consommer que des céréales complètes issues de l’agriculture biologique, cultivées sans pesticides, car les résidus chimiques se concentrent surtout dans l’enveloppe des grains. Choisir des céréales complètes non bio est presque une aberration, car on profite certes des fibres, des minéraux et des vitamines, mais on ingère aussi une partie des pesticides dont sont arrosées les cultures… Qu’il s’agisse de grains, de spaghetti ou de pain, préférez systématiquement le bio !

Une extraordinaire variété de céréales

En matière de céréales, le choix est vaste. Une petite visite au rayon épicerie d’un magasin de produits biologiques le confirmera : en dehors des pâtes et du riz, il existe de nombreux produits bio céréaliers. Exotiques, rustiques ou anciennes, on (re)découvre ces petites graines savoureuses et originales avec plaisir :

• Céréales en grains : blé kamut, épeautre, orge, avoine, seigle, millet, riz…

• « Fausses » céréales, c’est-à-dire graines qui ne sont pas des céréales d’un point de vue botanique (polygonacées et non graminées, par exemple), mais que l’on consomme comme des céréales : sarrasin, amarante, quinoa…

• Céréales semi-transformées : flocons (grains cuits à la vapeur, puis écrasés : flocons d’épeautre, d’avoine, de riz, de sarrasin, de maïs, de seigle… ), boulgour (blé dur, épeautre ou kamut précuit et concassé), semoule (grains crus, broyés plus ou moins finement), couscous (fabriqué à partir de semoule et d’eau, que l’on roule de façon à former des grains ronds ; cette « graine de couscous » est ensuite précuite à la vapeur et séchée), farines et crèmes (ressemblent aux farines, mais leur mouture est très fine et elles sont précuites : mélangées à un liquide, elles ont la capacité d’épaissir très rapidement une sauce ou un potage ; on les utilise aussi pour préparer des crèmes desserts ou des bouillies pour bébés).

• Produits à base de céréales : il s’agit essentiellement des pâtes alimentaires et du pain.

Cuisson des céréales complètes

Par rapport aux céréales « blanches », les grains des céréales complètes sont plus longs à cuire, et ils restent plus fermes. Pour le blé, l’épeautre, le blé kamut, l’orge, l’avoine, le seigle, le riz complet, un trempage de 12h à l’eau froide permet de réduire considérablement le temps de cuisson (à la vapeur douce ou à l’eau bouillante). Pour les autres graines, dont la cuisson est plus rapide (riz semi-complet, sarrasin, millet, amarante, quinoa) ou pour les grains précuits ou concassés (boulgour, semoule…), le trempage est inutile. Enfin, rincez les céréales sous un filet d’eau froide avant de les cuire.

L’agar-agar, gélifiant naturel d’origine végétale, est utilisé en alternative à la gélatine animale dans de nombreuses préparations culinaires, salées ou sucrées. Cet extrait d’algue marine est également apprécié dans le cadre des régimes minceur, en tant que coupe-faim naturel.

L’agar-agar est un gélifiant 100% naturel et 100% végétal, utilisé par les Japonais depuis le XVIIe siècle. C’est un produit d’origine marine : l’agar-agar est extrait de certaines algues rouges. Les algues sont lavées, séchées, puis mises à bouillir : elles libèrent alors un mucilage qui est déshydraté, puis découpé en lanières de couleur blanc-gris, légèrement translucides, ou réduit en poudre. L’agar-agar est prêt à être utilisé.

Utilisation de l’agar-agar en cuisine

L’agar-agar est utilisé pour remplacer la gélatine (généralement issue d’os de porc ou de bœuf) dans la préparation de nombreux mets. Inodore et incolore, l’agar-agar n’a aucun goût et peut ainsi être intégré à toutes les recettes, salées ou sucrées : aspics, terrines, mousses, flans, crèmes, gelées de fruits, charlottes, bavarois, pannacotta…

L’agar-agar est également utile pour diminuer la quantité de sucre dans les confitures (la confiture se conserve alors moins longtemps), ou encore pour remédier à une teneur insuffisante des fruits en pectine.

Dans l’industrie agro-alimentaire, l’agar-agar est très utilisé comme gélifiant dans de multiples préparations (code E406 dans la liste des ingrédients), notamment les glaces, les crèmes, les yaourts, certaines confiseries…

Agar-agar et régimes minceur

Au Japon, l’agar-agar est apprécié pour ses qualités détoxifiantes : il est consommé pour aider la digestion et éliminer les toxines et les métaux lourds. Comme il est constitué à 80% de fibres solubles, il favorise le transit intestinal et engendre un sentiment de satiété : l’agar-agar est un coupe-faim naturel. De ce fait, il est très utilisé dans le cadre de régimes amincissants naturels.

En pratique : dosage et dilution de l’agar-agar

On peut l’acheter sous différentes formes : la poudre est sans doute la plus facile à manipuler et à doser, mais on peut aussi le trouver en flocons, en barres, en plaques, en filaments… Contrairement à la gélatine animale, qui se dissout dans une préparation chaude, l’agar-agar est dissout à froid. La préparation est ensuite portée à ébullition durant une minute ou deux (il faut une température d’au moins 85°C pour que l’agar-agar acquière son pouvoir gélifiant). Le mélange se fige en refroidissant, lorsque la température tombe en dessous de 40°C.

Le dosage de l’agar-agar est assez délicat. En raison de son pouvoir gélifiant 8 fois plus élevé que celui de la gélatine animale, il faut avoir la main légère : pour obtenir une texture crémeuse, on compte en général 2g d’agar-agar pour 500ml de liquide, et le double pour une texture ferme.

Pour une confiture allégée en sucre, comptez 450g de sucre pour 2kg de fruits. A la fin de la cuisson de la confiture, délayez 2g d’agar-agar dans un peu d’eau froide, ajoutez à la confiture, mélangez et faites cuire encore quelques minutes avant de mettre en pots.

A savoir : évitez d’utiliser l’agar-agar pour gélifier une préparation acide (tomate, agrumes, groseille…), car l’acidité perturbe la gélification.

Cuisiner les algues, voilà une idée qui peut paraître bien incongrue au pays des fromages, du bœuf bourguignon et du gratin dauphinois. Et pour cause : en Europe, on ne consomme guère d’algues autrement qu’en tant qu’additif alimentaire. Et pourtant, les algues marines présentent plusieurs intérêts, tant diététiques que gastronomiques.

es algues, incontournables dans la cuisine asiatique…

En Asie, et plus particulièrement au Japon, les algues occupent une place de choix dans la cuisine traditionnelle : on en consomme plus de 3kg par personne et par an. Appréciées pour leurs propriétés gustatives et nutritionnelles (certaines ont même des fonctions thérapeutiques en médecine traditionnelle), les algues font partie du paysage culinaire. Les makis, ces rouleaux japonais qui ne se conçoivent pas sans la fameuse algue Nori, n’en sont qu’un exemple parmi d’autres : ils sont d’ailleurs très à la mode en France et pourraient bien contribuer à l’arrivée des algues dans nos assiettes.

… mais beaucoup plus discrètes en Europe

En France et ailleurs en Europe, les algues sont bel et bien présentes dans nos menus, mais de façon beaucoup plus discrète : de nombreux produits alimentaires en contiennent sous forme d’additifs (épaississants, stabilisants, gélifiants, émulsifiants), repérables sous les noms de code E401 à E407 dans la liste des ingrédients. Yaourts, crèmes glacées, mayonnaise, charcuterie, surimi, pâtisseries, confitures, bonbons… autant de produits courants susceptibles d’en contenir.

Outre cette présence cachée, les algues commencent à être consommées comme de vrais aliments : restaurants des centres de thalassothérapie, chefs inventifs, cuisine créative et recherche de saveurs nouvelles propulsent les algues sur le devant de la scène.

Les atouts des algues

Les algues marines, disons-le tout de suite, ne sont jamais toxiques : théoriquement, toutes pourraient être mangées, mais certaines sont plus tendres, plus savoureuses, et plus facile à préparer que d’autres. Certes, en France, seulement 12 espèces d’algues sont autorisées à la commercialisation, mais cela ne signifie pas pour autant que les autres ne sont pas bonnes.

Elles sont généralement très riches en protéines végétales, en vitamines et en sels minéraux. Le wakamé, par exemple, est une algue brune 30 fois plus riche en calcium que le lait, et la dulse affiche 15 fois plus de fer que les épinards. Pauvres en matières grasses, elles présentent les mêmes atouts que nos légumes et salades « terrestres » (les algues ne sont finalement pas autre chose que des légumes marins !).

D’un point de vue organoleptique, leur texture peut être moelleuse, ferme ou franchement croquante, selon le degré de cuisson et l’espèce choisie. Généralement assez salées, elles peuvent remplacer le sel et être utilisées comme des aromates (algue nori en paillettes, par exemple), mais elles sont de ce fait déconseillées aux personnes suivant un régime hyposodé. Leur richesse en iode est également un atout, sauf en cas de dysfonctionnement de la glande thyroïde.

Les principales algues du commerce

• Le wakamé (Undaria pinnatifita)  : un simple trempage de 5 minutes suffit pour le déguster cru, en salade. On peut aussi l’ajouter aux potages, en fin de cuisson.
• La dulse (Palmaria palmata) se consomme crue, en salade, dans une omelette, ou encore en friture. En Irlande, on saupoudre son verre de bière de paillettes de dulse déshydratée.
• Le nori (Porphyra umbilicalis) est l’algue utilisée pour les makis (sous forme de feuille ou de plaque). Il s’utilise aussi en papillotes, dans les soupes, les sauces, la pâte à pain ou à crêpes, avec une omelette ou des pommes de terre, des légumes…
• Le kombu breton (Laminaria digitata) et le kombu royal (Laminaria saccharina) sont souvent ajoutés à l’eau de cuisson des céréales et des légumineuses (auxquels ils communiquent leur richesse en iode). Ils se font également cuire à l’eau bouillante, une vingtaine de minutes : on peut alors les ajouter aux brochettes de poisson ou aux œufs brouillés, ou les frire (chips pour l’apéritif).
• La laitue de mer (Ulva lactuca), verte et souple, s’utilise crue et émincée avec les salades et les crudités, ou hachée, dans une soupe, une sauce ou une vinaigrette.
• Le haricot de mer (Himanthalia elongata) ou spaghetti de mer est l’algue la plus consommée en France. Une fois réhydraté (s’il est acheté sous forme sèche), on le prépare comme le haricot vert, cuit 30 minutes à l’eau bouillante, puis coupé en tronçons et passé à la poêle avec du beurre (ou de l’huile végétale) et du persil. Il accompagne ainsi les poissons et les viandes.

En pratique

Les algues s’utilisent fraîches (on les trouve rarement sous cette forme dans le commerce) ou déshydratées. Sous cette forme, on peut les trouver en feuilles, en filaments, en paillettes… Selon les algues, une cuisson est souvent nécessaire, mais certaines peuvent être utilisées telles quelles, fraîches ou simplement réhydratées par trempage rapide.

On les utilise dans un grand nombre de préparations. Outre celles déjà citées, on peut intégrer les algues à de multiples recettes : tartinades, fougasses, cakes salés, galettes végétales, soufflés, condiments (tartare d’algue, « persillade » revisitée, beurre aromatisé…), terrines chaudes ou froides (avec du poisson ou des fruits de mer), choucroute de la mer, mélangées à une chapelure (gratin, panure de poisson…). Place à l’imagination !

Avec l’autorisation de commercialisation de la stevia, début septembre 2009, par l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, les produits « light » vont enfin pouvoir retrouver un peu de naturalité. Cette petite plante originaire du Paraguay va faire le bonheur de tous ceux qui surveillent leur poids et souhaitent préserver leur santé en évitant l’aspartam®.

La stevia, précieuse plante aux feuilles sucrées

La petite plante Stevia rebaudiana appartient à la famille des Asteracées. Ses feuilles légèrement duveteuses, dont l’apparence évoque l’ortie (le piquant en moins), n’ont besoin d’aucune transformation particulière pour révéler leur saveur sucrée : en mâchant simplement un petit morceau de feuille, le curieux se rend vite compte que la stevia n’est pas tout à fait une plante comme les autres.

Stevia rebaudiana est aujourd’hui essentiellement produite en Chine (80% de la production), mais d’autres pays se lancent à leur tour dans la culture de cette plante très prometteuse : Brésil, Argentine, Uruguay, Canada, Israël, Kenya, Thaïlande, Corée, Indonésie, Vietnam, Japon, Taïwan, Malaisie…

Le rebaudioside A : 300 fois le pouvoir sucrant du sucre, pour zéro calorie

Pour optimiser le pouvoir sucrant de la stevia, on extrait l’une des 4 molécules responsables de son goût sucré (stévioside, rebaudioside A, rebaudioside C et dulcoside). Les feuilles sont séchées et broyées, on obtient alors une poudre qui, une fois purifiée en laboratoire, contient 97% de rebaudioside A. C’est en effet le rebaudioside A dont l’utilisation est autorisée en France, et non la poudre de feuilles « brute ». Cette molécule naturelle, qui semble dénuée de toute toxicité, affiche un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du saccharose, pour une valeur énergétique presque nulle.

4 grammes de stevia remplacent ainsi 100g de sucre, avec tous les avantages de l’aspartam® (pas de calories, pas de caries), sans ses inconvénients (l’aspartam® est suspecté d’être cancérigène). Autre bonne nouvelle, la stevia supporterait des températures plus élevées que la plupart des autres édulcorants.

La stevia s’impose comme édulcorant naturel

Stevia rebaudiana était utilisée depuis bien longtemps par les Indiens Guarani, qui l’utilisaient pour édulcorer leurs boissons. Des agronomes japonais ont découvert à leur tour la stevia il y a une soixantaine d’années, lors d’un voyage en Amérique du Sud. Aujourd’hui, au Japon, elle représente à elle seule 40% du marché des édulcorants, et elle est utilisée comme édulcorant de table, mais aussi pour « sucrer » de nombreux produits alimentaires allégés : glaces, yaourts, gâteaux, boissons, chewing-gums… Le Canada, l’Australie, Israël et la Suisse ont eux aussi adopté la stevia depuis plusieurs années. Aux Etats-Unis, il a fallu attendre 2008 pour que la FDA (Food and Drug Administration) l’autorise à son tour, mais le succès a été immédiat : en un an, elle est parvenue à s’approprier 10% du marché des substituts au sucre. En France, l’autorisation est récente : elle date de septembre 2009.

Certains n’hésitent pas à dire que si la stevia est restée interdite aussi longtemps aux Etats-Unis et en Europe, c’est parce que les lobbies du sucre et des édulcorants de synthèse ont fait front contre cette petite plante qui menaçait leurs profits. La stevia ayant été malgré tout légalisée, les fabricants d’édulcorants (Merisant pour PepsiCo, Cargill pour Coca-Cola, pour ne citer qu’eux) se sont hâtés de lancer leurs propres produits à base de stevia, pour ne pas laisser à d’autres ce marché qui promet d’être fort lucratif.

Vers du light 100% naturel ?

Cependant, un problème subsiste : l’extrait de stevia présente un goût de réglisse prononcé, qui gêne beaucoup les industriels. Pour masquer cet arôme indésirable dans les boissons, les fabricants sembleraient devoir mélanger l’extrait de stevia avec d’autres édulcorants de synthèse, ou avec du sucre. Selon Laurent Chevalier, médecin nutritionniste et botaniste, interviewé par le magazine Le Point, « ce n’est donc pas demain que vous aurez du 100% naturel et light dans votre verre, sauf à boire de l’eau… ».

Le quinoa est une graine que l’on consomme comme une céréale. Riche en protéines végétales et en fibres, elle renferme des acides gras essentiels, des vitamines et des minéraux. Outre ces nombreux atouts nutritionnels, le quinoa est sans gluten. Ces petites graines se glissent dans de multiples recettes.

Le quinoa, blé des Incas

Le quinoa (Chenopodium quinoa) est une petite graine appartenant à la famille des Chénopodiacées, comme l’épinard, la blette ou la betterave. Il n’est donc pas une céréale, bien qu’on le cuise et qu’on le déguste comme le riz ou le blé. Le quinoa est cultivé depuis de nombreux siècles dans les Andes, en altitude. Pour les Incas, cette petite graine était sacrée : on la surnomme aujourd’hui encore « blé des Incas ».

Une graine aux multiples atouts santé

En Europe, on redécouvre avec plaisir le quinoa depuis quelques années. Ses qualités nutritionnelles sont exceptionnelles :

• Le quinoa est sans gluten. Pour les personnes souffrant de la maladie coeliaque ou les allergiques au gluten, cette petite graine est donc une alternative intéressante au riz.

• Le quinoa est riche en protéines végétales (13 à 15%). Ainsi, une portion de 150ml apporte autant de protéines qu’un œuf. Le quinoa contient en outre tous les acides aminés essentiels, dont la lysine, qui fait généralement défaut dans les céréales.

• Il renferme près de 70% de glucides complexes, source d’énergie à libération lente. Le quinoa est donc intéressant pour les sportifs, ou encore pour aider les bébés à passer une bonne nuit.

• Les lipides sont également présents dans la graine de quinoa, à raison d’environ 6g pour 100g (contre 2g pour 100g dans les céréales). Il s’agit essentiellement d’acides gras polyinsaturés, notamment des oméga 6 et oméga 3, qui contribuent à l’apport quotidien en acides gras essentiels.

• Du côté des fibres, avec une teneur variant entre 5 et 9%, le quinoa est nettement mieux pourvu que les céréales complètes (2,5% de fibres pour le blé complet, 1% pour le riz complet).

• Enfin, le quinoa est également source de vitamines (C, E et du groupe B), ainsi que de minéraux et oligo-éléments (fer, phosphore, magnésium, zinc, cuivre, manganèse).

Le quinoa en cuisine : préparation et dégustation

Le quinoa commercialisé en France est systématiquement issu du commerce équitable, et il est souvent issu de l’agriculture biologique. On le trouve au rayon épicerie des magasins spécialisés bio, ou en grandes surfaces, au rayon des produits bio ou diététiques.

Le quinoa peut être blond, brun ou rouge. Quelle que soit la couleur de la graine, le mode préparation est le même : on la cuit une quinzaine de minutes dans de l’eau bouillante salée (1 volume de quinoa pour 2 volumes d’eau), à feu doux, en couvrant. Durant la cuisson, la graine éclate et laisse apparaître le germe, tout en gardant du croquant.

On l’utilise nature, en accompagnement de viande ou de poisson, ou servie avec des légumineuses, pour un plat complet végétarien. On peut aussi l’utiliser pour préparer des taboulés, des salades composées, des galettes végétales, des farces, des gratins, pour épaissir des soupes, ou, plus original, en crumble.

Le développement des machines à pain rend plus simple l’accès à la fabrication de son pain. Le pain est le symbole de l’authenticité et de la tradition. Le fabriquer soi même permet le choix des ingrédients en adaptant les recettes à ses besoins en laissant libre cours à sa créativité.

Nany1314 :« J’ai investi récemment dans une machine à pain, et je ne le regrette pas. D’une part,cela revient moins cher, mais aussi quel plaisir de le faire soi même ! et puis l’habitude venant, tu pourras, comme moi, te lancer dans des recettes autres (fougasses, viennoiseries, pains spéciaux) (recettes prises entre autres sur auféminin.com). bonne odeur dans la maison et Régal pour tous assuré »

source : forum au féminin

Choisir sa machine à pain

Toutes les machines à pain font le même travail de base : pétrissage, levage et cuisson du pain. Une machine à pain plus chère n’induira pas forcément un pain meilleur.

En fonction de vos besoins, vous pourrez choisir la contenance, des options comme le départ différé (pain chaud assuré pour le petit déjeuner…), l’ajout d’ingrédients en cours de pétrissage, le nombre de programmes…

Les machines à pain basiques ne disposent que de quatre ou cinq programmes. Il souvent également impossible de régler la durée de cuisson selon ce qu’on préfère : plus ou moins cuit. Choisir son temps de pétrissage permet de faire du pain au levain naturel directement dans la machine à pain.

Nous vous conseillons quand même la cuisson au four : les modes de cuissons des machines à pain ont tendance à faire des croutes épaisses…

Les ingrédients pour faire son pain 100% bio :

• Les Farines panifiables sont caractérisées par la présence de gluten, molécule protéique qui donne l’élasticité à la pâte au cours du pétrissage. Le gaz carbonique dégagé pendant la fermentation des glucides est emprisonné dans la pâte grâce au gluten donnant ainsi au pain son développement et sa structure alvéolaire. Le gluten est présent dans le blé, le seigle, l’épeautre, l’orge et l’avoine.
  Le type d’une farine (de blé ou de seigle) caractérise la teneur en minéraux de la farine. Un chiffre de 45 à 150 lui est attribué. Plus le type est élevé (T110 ou T150), plus la farine est foncée et riche en minéraux et oligo-éléments.
  Les farines « Spéciales », pour la plupart sans gluten, permettent d’apporter de nouvelles saveurs et d’enrichir des recettes basiques. Non panifiables, elles réclament des précautions d’utilisation : OU bien être mélangées (20 % environ) avec de la farine de blé si l’absence de gluten n’est pas obligatoire ou bien faire appel à des ingrédients « texturants » comme la gomme arabique… si vous souhaiter réaliser un pain sans gluten.
• Le levain ou la levure : un pain bio peut être réalisé avec de la levure de boulangerie (Saccharomyces cerevisiae, un champignon microscopique, qui ne peut pas être bio, puisque ce n’est pas un produit agricole). Mais il est préférable de choisir le levain : dans ce cas, le levain doit être bio.
  LES LEVAINS PRIMEAL. Elaboré à partir d’un vrai levain, le levain PRIMEAL bénéficie de l’ajout d’un faible pourcentage de levure pour garantir le succès de la levée. Il permet de réussir la levée de la pâte à pain en 2 à 3 h. Le levain combine les avantages du levain traditionnel (parfum + arôme + texture + durée accrue de conservation du pain) et ceux de la levure (un bon développement de la pâte.
  Mise en oeuvre : Les levains PRIMEAL conviennent très bien aux méthodes traditionnelles (pétrissage à la main et cuisson au four) ET s’adaptent très bien aux préparations en machine à pain, avec un même taux d’incorporation. Ils remplacent la levure légarment préconisée dans les manuels d’utilisation des machines à pain.
  Conservation : Les levains PRIMEAL ont une efficacité maximale pendant les 6 mois qui suivent leur fabrication. Après utilisation partielle du sachet, ils se conservent au frais à l’abri de l’humidité, emballage bien refermé.
• L’eau: l’eau du robinet est autorisée en bio. Mais une eau pure, de source par exemple, est préférable : elle ne contient pas de chlore ou autre polluants, ce qui garantit une meilleure activité des ferments du levain ou de la levure.
• Le sel : il peut être blanc, ou bien marin et non raffiné (solution à préférer, pour sa richesse en oligo-éléments). Le sel ne peut pas être certifié bio.

Quelques liens pour aller plus loin :

Faire son pain : http://www.faire-son-pain.com

Échanges autours du pain : http://www.forums.supertoinette.com/index.php?c=22