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Minceur : toutes les solutions anti-kilos avant l’été

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L’été est bientôt là. D’ici quelques semaines, il faudra passer l’épreuve du maillot de bain, ou réussir à rentrer dans la petite robe achetée en solde (une taille trop petite, mais tant pis, vous vous étiez juré de perdre quelques kilos)… Nous voilà au pied du mur : pour l’ultime plan minceur, c’est le moment ou jamais ! Allez, hop, on ne lambine pas : on met sur pied une offensive anti-capitons. Le plan de bataille s’appuie sur 3 armes minceur : les cosmétiques anti-cellulite, les complément alimentaires pour booster l’amincissement, et enfin, un régime alimentaire adapté, c’est-à-dire allégé, sans pour autant nous affamer ou risquer les carences.

Petit tour au rayon cosmétique bio…

Les crèmes (Madara, Melvita) et les gels anti-cellulite bio renferment des substances végétales (huiles essentielles, extraits de plantes…) qui favorisent le drainage lymphatique ou activent la lipolyse. Le massage pratiqué sur les zones à cibler (ventre, hanches, cuisses, fesses, genoux…) est important, car son action mécanique active la circulation lymphatique et aide à fractionner les masses adipeuses. On peut le réaliser à la main, avec un mouvement de palper-rouler (geste fréquemment pratiqué par les esthéticiennes, parfois aussi par des kinésithérapeutes), ou opter pour une brosse de massage anti-cellulite.

Les produits “fermeté” ou “minceur” (huiles, notamment celle de Weleda, au bouleau ; laits ou gels, comme celui de Kibio…) ont une action similaire, ils peuvent en outre favoriser la synthèse de collagène et d’élastine par l’épiderme pour lisser et retendre la peau et affiner la silhouette.

Pour tous ces produits, c’est la régularité qui est récompensée : au minimum une application quotidienne, et si possible, une séance de massage le matin, et une le soir. N’hésitez pas à masser longuement, l’efficacité du produit n’en sera que meilleure.

Du côté des compléments alimentaires…

Certains compléments alimentaires naturels peuvent aussi donner un coup de pouce en phase d’amincissement. Le nopal, par exemple, piège les lipides alimentaires et réduit leur absorption intestinale. Le guarana et le maté ont une action stimulante : ils permettent de lutter contre les coups de fatigue, et ils augmentent le métabolisme basal, aidant ainsi à brûler les graisses (on parle d’action lipolytique). Il y a aussi toutes les plantes diurétiques ou drainantes, comme la reine des prés, le pissenlit, la piloselle, le bouleau, le fenouil… On les prend sous forme de gélules, de comprimés, d’infusion ou de solution liquide. Enfin, l’agar-agar est très à la mode actuellement : en plus de ses propriétés gélifiantes appréciées en cuisine, cette algue s’utilise comme un coupe-faim naturel.

Et dans l’assiette ?

Mais se tartiner d’huile anti-cellulite et prendre des compléments alimentaires minceur n’a aucun sens (et peu ou pas d’efficacité) sans un régime alimentaire adapté. Hélas.

Les conseils de base sont les mêmes chaque année (ils remplissent les pages des magazines féminins en cette saison) :

  • De vrais repas à heures fixes, ce qui évite le grignotage intempestif (le raisonnement “j’ai mangé une feuille de salade à midi, j’ai bien droit à un croissant à 16h et à quelques biscuits apéro en rentrant du boulot, non ?” ne tient pas la route) ;
  • On réduit, voire supprime, le sucre, l’alcool, les sodas et les jus de fruits à toute heure, les graisses cachées (charcuteries, viennoiseries, biscuits, snacks apéritifs, plats traiteur, mayonnaise, sauces…) ;
  • On privilégie les apports de fibres (crudités, légumes cuits, fruits, céréales complètes et bio, légumineuses…) pour leur effet rassasiant et leur légère action “piège à sucre et à lipides” dans l’intestin. Ces aliments ont en outre l’avantage d’être riches en vitamines et en minéraux ;
  • On consomme suffisamment de protéines, pour prévenir la fonte musculaire : poissons, viandes maigres ;
  • On n’oublie pas les huiles végétales première pression à froid, pour l’indispensable apport en acides gras essentiels ;
  • On se “cale” avec des glucides complexes, à faible indice glycémique : ici encore, les céréales complètes ont leur place, ainsi que les légumes secs de type lentilles ou pois cassés, ou même les pommes de terre et les pâtes, pourvu qu’on ne force pas sur le beurre ou la sauce…

Y’a plus qu’à !

1 avril 2015 |

Chocolat et commerce équitable

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Avec 40.000 tonnes consommées chaque année en France à cette période, soit en moyenne 670g par personne, les Français sont définitivement des amateurs de saveurs cacaotées. Tablettes, bouchées ou bonbons au chocolat, le plaisir peut prendre de multiples formes, et nous sommes de plus en plus nombreux à le préférer sous sa version « commerce équitable ».

De la cabosse à la fève

A l’origine, un arbre, le cacaoyer (Theobroma cacao), donne, de décembre à juillet, des fruits ovoïdes protégés par une écorce épaisse et dure : les cabosses. Ces fruits renferment des graines entourées d’une membrane blanchâtre. Ces graines, une fois récoltées, sont d’abord fermentées durant quelques jours, puis séchées et nettoyées : elles deviennent alors ce qu’on appelle des fèves de cacao. Il en existe 3 principales variétés : trinitario, forastero et criollo. Au sein de ces variétés, on distingue différents crus aux saveurs complexes : en fonction des crus retenus lors de l’assemblage (le monde du chocolat a ses experts, au même titre que le monde du vin a ses œnologues), on tient des chocolats plus ou moins amers, acidulés, fruités, veloutés, tanniques… Ces fèves sont généralement ensachées et exportées en l’état, à destination de l’industrie chocolatière des pays du Nord qui les transformeront en chocolat.

Le cacao, matière première du chocolat

Le cacao, avant d’arriver jusqu’à nous sous le nom de chocolat, subit de nombreuses transformations. Les fèves sont torréfiées, refroidies, concassées et débarrassées de leur coque afin d’obtenir ce que l’on appelle le grué. Ce grué est broyé, et donne la fameuse pâte de cacao. Cette pâte de cacao doit encore être mélangée à du sucre (et éventuellement du lait pour le chocolat au lait) et, dans la plupart des cas, à du beurre de cacao, puis malaxée. L’adjonction de lécithine, un émulsifiant très souvent retrouvé dans les ingrédients d’un chocolat, allège la pâte et permet de gagner du temps, mais aussi de gommer les imperfections de la pâte de cacao. Le chocolat est enfin moulé et emballé.

Des petits producteurs mal rémunérés face aux multinationales de l’industrie chocolatière

La culture du cacao est pratiquée dans les zones tropicales d’Afrique de l’Ouest (cette région représente 70% de la production mondiale, Côte d’Ivoire en tête), d’Amérique du Sud (Brésil, Equateur, Colombie) et d’Asie (Indonésie, Malaisie). Les producteurs de cacao sont la plupart du temps des familles, ou en tout cas des microstructures peu ou pas organisées, et en tout cas pas armées pour négocier les prix de vente avec leurs clients, qui sont une poignée de multinationales à se partager le marché (les 6 principales -citons Ferrero ou Nestlé- représentent 80% des ventes). Cette production atomisée, face à une demande très concentrée, est à l’origine d’un déséquilibre : les producteurs sont mal rémunérés (ils touchent entre 3 et 7% du prix de vente final de la tablette de chocolat) et leur situation est précaire (dépendance vis-à-vis du cours du cacao sur le marché mondial, impossibilité d’épargner, soumission aux risques de sécheresse ou d’épidémies dans les plantations…).

Les atouts du commerce équitable

Le commerce équitable, généralement matérialisé par le label Max Havelaar présent sur le produit final, garantit au producteur un prix d’achat minimum couvrant les frais de production et les besoins essentiels, mais aussi une prime de développement permettant des investissements communautaires. L’achat est directement effectué par l’importateur, ce qui réduit le nombre d’intermédiaires commerciaux ; quant au préfinancement des récoltes, il évite l’endettement des familles. Le producteur impliqué dans un réseau de commerce équitable est ainsi jusqu’à 3 fois mieux payé, et les relations commerciales sont durables.

D’un point de vue éthique, le commerce équitable permet également d’éviter un certain nombre de dérives telles que le travail des enfants. Enfin, il encourage des pratiques culturales respectueuses de l’environnement (et de la santé des exploitants agricoles : réduction de l’usage des pesticides chimiques, pas de monoculture intensive, pas de destruction des forêts primaires…). Le chocolat issu du commerce équitable est d’ailleurs, bien souvent, du chocolat issu de l’agriculture biologique… nul ne s’en plaindra !

19 mars 2015 |

Faites le plein de vitamines avec les graines germées

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Les graines germées sont une extraordinaire source de nutriments. Riches en minéraux, en fibres, en vitamines, elles se consomment autant comme des compléments alimentaires naturels que pour le plaisir des yeux et des papilles.

Des nutriments en abondance

Les graines germées sont une véritable mine de nutriments. En effet, lors de la germination, des enzymes sont activées, ce qui permet la synthèse de nombreuses vitamines, dont les taux se voient augmentés de 10, 100, voire 600%. Certaines vitamines absentes de la graine sèche, comme la vitamine C, peuvent même apparaître durant la germination. Par ailleurs, les minéraux, oligo-éléments et acides aminés sont mieux assimilables par l’organisme lorsque la graine a amorcé son processus de germination. Les fibres et les glucides complexes sont également rendus plus digestes, la germination permettant en quelque sorte de remplacer la cuisson.

Complément alimentaire gourmet

Les graines germées peuvent être consommées quotidiennement, tout au long de l’année, ou bien sous forme de cure, par exemple en hiver, lorsque les légumes frais sont moins variés. On les déguste crues, en petites quantités, dans les salades, les sandwiches, sur des légumes, du poisson… On peut également profiter de leurs qualités décoratives en les disposant dans un coin de l’assiette, ou encore en parsemer les verrines ou les potages au moment de servir.

Faites-les germer vous-même !

On trouve des graines germées au rayon frais, prêtes à consommer, en barquettes. Cependant, il est plus économique (et plus amusant) de les faire germer soi-même, surtout si vous en consommez régulièrement. Il suffit de vous munir d’un germoir, ou, à défaut, d’une simple passoire.

  • Choisissez toujours des graines issues de l‘agriculture biologique.
  • Trempage : pour amorcer le processus de germination, faites tremper les graines (quelques heures ou une nuit) dans un bol d’eau froide, placé à température ambiante.
  • Rincez et égouttez les graines, puis placez-les dans un germoir ou sur une passoire couverte d’un film transparent (pour conserver l’humidité tout en laissant passer la lumière). Conservez le tout dans un endroit tempéré et lumineux.
  • Passez les graines sous un filet d’eau une ou deux fois par jour, jusqu’à ce que le germe apparaisse. Cela peut prendre 48h pour les graines à germination rapide (certaines céréales et légumineuses), ou une petite semaine pour d’autres (persil, carotte, sésame…).

Consommez-les lorsque le germe est encore jeune, pour une saveur douce et une texture à la fois tendre et légèrement croquante.

Astuce : pour conserver les graines germées durant quelques jours tout en ralentissant, voire interrompant, le développement des germes, placez-les au réfrigérateur, dans une boîte hermétique tapissée d’un papier absorbant humide.

Quelles graines ?

A l’exception de quelques plantes (tomate, aubergine, rhubarbe, soja jaune…) dont les graines sont toxiques ou indigestes, la plupart des graines peuvent se consommer germées :

  • Céréales et graines : avoine, blé, maïs, orge, millet, seigle, sarrasin, riz, quinoa…
  • Légumineuses : haricot mungo, lentille, pois chiche, petit pois, trèfle, alfalfa, fenugrec…
  • Mucilagineuses : lin, cresson, roquette, moutarde, cressonnette…
  • Légumes et herbes aromatiques : carotte, persil, céleri, choux, épinard, betterave, brocoli, navet, oignon, poireau, radis, cerfeuil…
  • Oléagineuses : sésame, tournesol, amandes, noisettes…

On trouve aussi des mélanges de graines à faire germer, au rayon épicerie des magasins bio.

14 mars 2015 |

Des céréales, oui, mais bio et complètes !

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Les nutritionnistes sont d’accord sur ce point : nous ne consommons pas assez de céréales. Et, quitte à remettre les céréales au menu, autant les choisir complètes, donc non raffinées, et bio : plus riches en vitamines, en minéraux et en fibres, elles sont aussi exemptes de résidus de pesticides. Il en existe de nombreuses variétés, pour changer du riz et des pâtes !

Céréales complètes et céréales raffinées

Une céréale est dite « complète » lorsqu’elle n’a pas été raffinée, c’est-à-dire lorsqu’on ne lui a pas retiré son enveloppe cellulosique (composée du son, qui est l’enveloppe externe, et d’autres membranes plus fines, situées sous la couche externe). Les grains des céréales complètes, et leurs dérivés (flocons, semoules, farines) sont donc plus bruns, contrairement aux grains raffinés, blancs. Pâtes complètes et pain complet ont eux aussi cette couleur caractéristique.

Les céréales raffinées ont longtemps été considérées comme de meilleure qualité : cette idée (fausse) est née il y a de nombreux siècles, à l’époque où les riches pouvaient s’offrir du pain blanc, plus chic, à la mie plus aérée, et considéré comme plus digeste, tandis que les pauvres se contentaient de pain « noir », préparé avec des farines brutes, non raffinées.

Les céréales complètes, riches en nutriments essentiels

Heureusement, cette suprématie des céréales raffinées est en train d’être sérieusement remise en cause par les nutritionnistes. Les céréales complètes présentent en effet un double avantage nutritionnel par rapport à des céréales raffinées :

  • Elles contiennent plus de fibres, qui sont essentiellement contenues dans l’enveloppe du grain. Une céréale raffinée a perdu jusqu’à 90% de ses fibres. Or, notre alimentation manque trop souvent de fibres, nécessaires à un bon fonctionnement digestif et dont les vertus protectrices (contre certains cancers, du côlon notamment, mais aussi contre le diabète ou l’hypercholestérolémie) sont reconnues.
  • Leur teneur en vitamines (B1, B2, B5, B6, B9 et E), en minéraux (calcium et magnésium) et en oligo-éléments (zinc, fer, cuivre, sélénium, phosphore) est beaucoup plus importante que celle des céréales raffinées, qui contiennent essentiellement de l’amidon, et un peu de protéines : privées de leurs nutriments les plus intéressants, elles n’apportent plus que des calories « vides ».

D’ailleurs, c’est grâce au riz complet qu’on a découvert l’existence des vitamines. Pendant des siècles, les mangeurs exclusifs de riz poli (raffiné) ont souffert du béribéri, une maladie se manifestant par des troubles nerveux. Un chimiste nommé Eijkmann découvrit en 1890 que la consommation de l’enveloppe des grains de riz permettait aux personnes atteintes de guérir. La substance responsable fut isolée et baptisée vitamine (« amine nécessaire à la vie »), puis thiamine, et enfin vitamine B1. On commença alors à s’intéresser aux différentes vitamines.

Des céréales complètes ET bio !

Vous êtes conquis par les céréales complètes ? Veillez alors à ne consommer que des céréales complètes issues de l’agriculture biologique, cultivées sans pesticides, car les résidus chimiques se concentrent surtout dans l’enveloppe des grains. Choisir des céréales complètes non bio est presque une aberration, car on profite certes des fibres, des minéraux et des vitamines, mais on ingère aussi une partie des pesticides dont sont arrosées les cultures… Qu’il s’agisse de grains, de spaghetti ou de pain, préférez systématiquement le bio !

Une extraordinaire variété de céréales

En matière de céréales, le choix est vaste. Une petite visite au rayon épicerie d’un magasin de produits biologiques le confirmera : en dehors des pâtes et du riz, il existe de nombreux produits bio céréaliers. Exotiques, rustiques ou anciennes, on (re)découvre ces petites graines savoureuses et originales avec plaisir :

  • Céréales en grains : blé kamut, épeautre, orge, avoine, seigle, millet, riz…
  • « Fausses » céréales, c’est-à-dire graines qui ne sont pas des céréales d’un point de vue botanique (polygonacées et non graminées, par exemple), mais que l’on consomme comme des céréales : sarrasin, amarante, quinoa…
  • Céréales semi-transformées : flocons (grains cuits à la vapeur, puis écrasés : flocons d’épeautre, d’avoine, de riz, de sarrasin, de maïs, de seigle… ), boulgour (blé dur, épeautre ou kamut précuit et concassé), semoule (grains crus, broyés plus ou moins finement), couscous (fabriqué à partir de semoule et d’eau, que l’on roule de façon à former des grains ronds ; cette « graine de couscous » est ensuite précuite à la vapeur et séchée), farines et crèmes (ressemblent aux farines, mais leur mouture est très fine et elles sont précuites : mélangées à un liquide, elles ont la capacité d’épaissir très rapidement une sauce ou un potage ; on les utilise aussi pour préparer des crèmes desserts ou des bouillies pour bébés).
  • Produits à base de céréales : il s’agit essentiellement des pâtes alimentaires et du pain.

Cuisson des céréales complètes

Par rapport aux céréales « blanches », les grains des céréales complètes sont plus longs à cuire, et ils restent plus fermes. Pour le blé, l’épeautre, le blé kamut, l’orge, l’avoine, le seigle, le riz complet, un trempage de 12h à l’eau froide permet de réduire considérablement le temps de cuisson (à la vapeur douce ou à l’eau bouillante). Pour les autres graines, dont la cuisson est plus rapide (riz semi-complet, sarrasin, millet, amarante, quinoa) ou pour les grains précuits ou concassés (boulgour, semoule…), le trempage est inutile. Enfin, rincez les céréales sous un filet d’eau froide avant de les cuire.

1 mars 2015 |

L’agar-agar, une alternative végétale à la gélatine

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L’agar-agar, gélifiant naturel d’origine végétale, est utilisé en alternative à la gélatine animale dans de nombreuses préparations culinaires, salées ou sucrées. Cet extrait d’algue marine est également apprécié dans le cadre des régimes minceur, en tant que coupe-faim naturel.

L’agar-agar est un gélifiant 100% naturel et 100% végétal, utilisé par les Japonais depuis le XVIIe siècle. C’est un produit d’origine marine : l’agar-agar est extrait de certaines algues rouges. Les algues sont lavées, séchées, puis mises à bouillir : elles libèrent alors un mucilage qui est déshydraté, puis découpé en lanières de couleur blanc-gris, légèrement translucides, ou réduit en poudre. L’agar-agar est prêt à être utilisé.

Utilisation de l’agar-agar en cuisine

L’agar-agar est utilisé pour remplacer la gélatine (généralement issue d’os de porc ou de bœuf) dans la préparation de nombreux mets. Inodore et incolore, l’agar-agar n’a aucun goût et peut ainsi être intégré à toutes les recettes, salées ou sucrées : aspics, terrines, mousses, flans, crèmes, gelées de fruits, charlottes, bavarois, pannacotta…

L’agar-agar est également utile pour diminuer la quantité de sucre dans les confitures (la confiture se conserve alors moins longtemps), ou encore pour remédier à une teneur insuffisante des fruits en pectine.

Dans l’industrie agro-alimentaire, l’agar-agar est très utilisé comme gélifiant dans de multiples préparations (code E406 dans la liste des ingrédients), notamment les glaces, les crèmes, les yaourts, certaines confiseries…

Agar-agar et régimes minceur

Au Japon, l’agar-agar est apprécié pour ses qualités détoxifiantes : il est consommé pour aider la digestion et éliminer les toxines et les métaux lourds. Comme il est constitué à 80% de fibres solubles, il favorise le transit intestinal et engendre un sentiment de satiété : l’agar-agar est un coupe-faim naturel. De ce fait, il est très utilisé dans le cadre de régimes amincissants naturels.

En pratique : dosage et dilution de l’agar-agar

On peut l’acheter sous différentes formes : la poudre est sans doute la plus facile à manipuler et à doser, mais on peut aussi le trouver en flocons, en barres, en plaques, en filaments… Contrairement à la gélatine animale, qui se dissout dans une préparation chaude, l’agar-agar est dissout à froid. La préparation est ensuite portée à ébullition durant une minute ou deux (il faut une température d’au moins 85°C pour que l’agar-agar acquière son pouvoir gélifiant). Le mélange se fige en refroidissant, lorsque la température tombe en dessous de 40°C.

Le dosage de l’agar-agar est assez délicat. En raison de son pouvoir gélifiant 8 fois plus élevé que celui de la gélatine animale, il faut avoir la main légère : pour obtenir une texture crémeuse, on compte en général 2g d’agar-agar pour 500ml de liquide, et le double pour une texture ferme.

Pour une confiture allégée en sucre, comptez 450g de sucre pour 2kg de fruits. A la fin de la cuisson de la confiture, délayez 2g d’agar-agar dans un peu d’eau froide, ajoutez à la confiture, mélangez et faites cuire encore quelques minutes avant de mettre en pots.

A savoir : évitez d’utiliser l’agar-agar pour gélifier une préparation acide (tomate, agrumes, groseille…), car l’acidité perturbe la gélification.

26 février 2015 |

Le Goji : faites le plein de vitamines et d’antioxydants !

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Originaires de l’Himalaya, les baies de goji sont utilisées dans la médecine traditionnelle chinoise et tibétaine depuis des milliers d’années. Très riche en antioxydants, le goji protège l’organisme des radicaux libres responsables du vieillissement des cellules, et sa teneur en vitamines en fait un véritable allié anti-fatigue. A consommer en cure préventive, ou dès qu’une baisse de forme se fait sentir !

Le goji : une baie consommée depuis des siècles dans les pays asiatiques

Les baies de goji sont récoltées sur un arbuste de 1 à 3 mètres de hauteur, cultivé du nord-ouest de la Chine à la Mongolie : le Lyciet commun, ou Lyciet de Barbarie. Ses fleurs violettes donnent des baies rouge orangé et allongées. Il en existe plusieurs variétés, la plus commercialisée étant Lycium barbarum. Le genre Lycium appartient à la famille des Solanacées (comme la pomme de terre), et on en compte de multiples espèces. Certaines espèces de Lycium poussent dans le pourtour méditerranéen : on peut en rencontrer dans le Sud de la France.

Les baies de goji font partie depuis des siècles de la pharmacopée des médecines naturelles asiatiques. En Asie, on consomme traditionnellement le goji comme un véritable aliment santé, auquel on prête de nombreuses vertus, et notamment celle d’apporter joie de vivre ou longévité. Le Goji est ainsi surnommé « fruit de la longévité » ou « fruit du sourire.

Vitamines antioxydantes, minéraux et oligo-éléments en abondance

Les baies de Goji sont riches en différents nutriments essentiels :

  • Vitamines du groupe B : B1, B2, B6 ;
  • Vitamines anti-oxydantes : vitamine E , vitamine C (à poids égal, le goji renferme 400 fois plus de vitamine C que l’orange), pro-vitamine A (béta-carotène) ;
  • Minéraux et oligoéléments : zinc, fer, cuivre, sélénium et phosphore ;
  • Acides aminés : 19 acides aminés, dont 8 essentiels.

Le Goji est donc un puissant antioxydant (il est parfois considéré comme le fruit le plus antioxydant au monde). Il renferme aussi des polysaccharides bénéfiques pour le système immunitaire.

Propriétés du goji

Depuis les années 80, près d’une centaine d’études scientifiques ont été réalisées sur le goji, avec des niveaux de fiabilité variables, mais mettant en évidence des propriétés essentiellement stimulantes et protectrices :

  • Amélioration des défenses immunitaires et atténuation des réactions allergiques et auto-immunes ;
  • Action anti-tumorale : inhibition des proliférations cellulaires anarchiques observées lors des cancers ;
  • Neutralisation des radicaux libres grâce aux antioxydants, et protection des cellules contre le vieillissement précoce.

D’autres propriétés sont parfois avancées, sans qu’elles été validées scientifiquement. Ainsi, le goji pourrait stimuler la synthèse de l’hormone de croissance, améliorer la vision, aider à lutter contre l’hypertension et l’hypercholestérolémie, contribuer à réguler la glycémie, améliorer la spermatogénèse chez l’homme (synthèse et maturation des spermatozoïdes)…

Le goji en pratique

Le goji se consomme dans le cadre de cures d’une durée minimale de deux semaines pour pouvoir constater des résultats. On peut aussi, bien sûr, en prendre durant de longues périodes, notamment à l’automne et en hiver, ou faire des cures plus courtes mais régulières, tout au long de l’année.

On le trouve sous différentes formes :

  • Jus de goji (pur ou mélangé à d’autres fruits) ;
  • Baies de goji séchées, dont la saveur est légèrement sucrée et acidulée (une petite poignée par jour) ;
  • Gélules ou comprimés (selon le dosage, suivre les indications du fabricant).

Contre-indication du goji

Le goji augmenterait l’effet de la warfarine. Si vous êtes sous traitement anti-coagulant contenant cette molécule, ne consommez pas de baies de goji sans avis médical. En dehors de ce cas particulier, tout le monde peut consommer des baies de goji : enfants, adolescents, étudiants en périodes d’examens, adultes, femmes enceintes, seniors…

16 février 2015 |

Pourquoi cuisiner les algues ?

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Cuisiner les algues, voilà une idée qui peut paraître bien incongrue au pays des fromages, du bœuf bourguignon et du gratin dauphinois. Et pour cause : en Europe, on ne consomme guère d’algues autrement qu’en tant qu’additif alimentaire. Et pourtant, les algues marines présentent plusieurs intérêts, tant diététiques que gastronomiques.

es algues, incontournables dans la cuisine asiatique…

En Asie, et plus particulièrement au Japon, les algues occupent une place de choix dans la cuisine traditionnelle : on en consomme plus de 3kg par personne et par an. Appréciées pour leurs propriétés gustatives et nutritionnelles (certaines ont même des fonctions thérapeutiques en médecine traditionnelle), les algues font partie du paysage culinaire. Les makis, ces rouleaux japonais qui ne se conçoivent pas sans la fameuse algue Nori, n’en sont qu’un exemple parmi d’autres : ils sont d’ailleurs très à la mode en France et pourraient bien contribuer à l’arrivée des algues dans nos assiettes.

… mais beaucoup plus discrètes en Europe

En France et ailleurs en Europe, les algues sont bel et bien présentes dans nos menus, mais de façon beaucoup plus discrète : de nombreux produits alimentaires en contiennent sous forme d’additifs (épaississants, stabilisants, gélifiants, émulsifiants), repérables sous les noms de code E401 à E407 dans la liste des ingrédients. Yaourts, crèmes glacées, mayonnaise, charcuterie, surimi, pâtisseries, confitures, bonbons… autant de produits courants susceptibles d’en contenir.

Outre cette présence cachée, les algues commencent à être consommées comme de vrais aliments : restaurants des centres de thalassothérapie, chefs inventifs, cuisine créative et recherche de saveurs nouvelles propulsent les algues sur le devant de la scène.

Les atouts des algues

Les algues marines, disons-le tout de suite, ne sont jamais toxiques : théoriquement, toutes pourraient être mangées, mais certaines sont plus tendres, plus savoureuses, et plus facile à préparer que d’autres. Certes, en France, seulement 12 espèces d’algues sont autorisées à la commercialisation, mais cela ne signifie pas pour autant que les autres ne sont pas bonnes.

Elles sont généralement très riches en protéines végétales, en vitamines et en sels minéraux. Le wakamé, par exemple, est une algue brune 30 fois plus riche en calcium que le lait, et la dulse affiche 15 fois plus de fer que les épinards. Pauvres en matières grasses, elles présentent les mêmes atouts que nos légumes et salades « terrestres » (les algues ne sont finalement pas autre chose que des légumes marins !).

D’un point de vue organoleptique, leur texture peut être moelleuse, ferme ou franchement croquante, selon le degré de cuisson et l’espèce choisie. Généralement assez salées, elles peuvent remplacer le sel et être utilisées comme des aromates (algue nori en paillettes, par exemple), mais elles sont de ce fait déconseillées aux personnes suivant un régime hyposodé. Leur richesse en iode est également un atout, sauf en cas de dysfonctionnement de la glande thyroïde.

Les principales algues du commerce

  • Le wakamé (Undaria pinnatifita)  : un simple trempage de 5 minutes suffit pour le déguster cru, en salade. On peut aussi l’ajouter aux potages, en fin de cuisson.
  • La dulse (Palmaria palmata) se consomme crue, en salade, dans une omelette, ou encore en friture. En Irlande, on saupoudre son verre de bière de paillettes de dulse déshydratée.
  • Le nori (Porphyra umbilicalis) est l’algue utilisée pour les makis (sous forme de feuille ou de plaque). Il s’utilise aussi en papillotes, dans les soupes, les sauces, la pâte à pain ou à crêpes, avec une omelette ou des pommes de terre, des légumes…
  • Le kombu breton (Laminaria digitata) et le kombu royal (Laminaria saccharina) sont souvent ajoutés à l’eau de cuisson des céréales et des légumineuses (auxquels ils communiquent leur richesse en iode). Ils se font également cuire à l’eau bouillante, une vingtaine de minutes : on peut alors les ajouter aux brochettes de poisson ou aux œufs brouillés, ou les frire (chips pour l’apéritif).
  • La laitue de mer (Ulva lactuca), verte et souple, s’utilise crue et émincée avec les salades et les crudités, ou hachée, dans une soupe, une sauce ou une vinaigrette.
  • Le haricot de mer (Himanthalia elongata) ou spaghetti de mer est l’algue la plus consommée en France. Une fois réhydraté (s’il est acheté sous forme sèche), on le prépare comme le haricot vert, cuit 30 minutes à l’eau bouillante, puis coupé en tronçons et passé à la poêle avec du beurre (ou de l’huile végétale) et du persil. Il accompagne ainsi les poissons et les viandes.

En pratique

Les algues s’utilisent fraîches (on les trouve rarement sous cette forme dans le commerce) ou déshydratées. Sous cette forme, on peut les trouver en feuilles, en filaments, en paillettes… Selon les algues, une cuisson est souvent nécessaire, mais certaines peuvent être utilisées telles quelles, fraîches ou simplement réhydratées par trempage rapide.

On les utilise dans un grand nombre de préparations. Outre celles déjà citées, on peut intégrer les algues à de multiples recettes : tartinades, fougasses, cakes salés, galettes végétales, soufflés, condiments (tartare d’algue, « persillade » revisitée, beurre aromatisé…), terrines chaudes ou froides (avec du poisson ou des fruits de mer), choucroute de la mer, mélangées à une chapelure (gratin, panure de poisson…). Place à l’imagination !

2 février 2015 |

La stévia, l’édulcorant 100% naturel

Commentaires fermés sur La stévia, l’édulcorant 100% naturel

Avec l’autorisation de commercialisation de la stevia, début septembre 2009, par l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, les produits « light » vont enfin pouvoir retrouver un peu de naturalité. Cette petite plante originaire du Paraguay va faire le bonheur de tous ceux qui surveillent leur poids et souhaitent préserver leur santé en évitant l’aspartam®.

La stevia, précieuse plante aux feuilles sucrées

La petite plante Stevia rebaudiana appartient à la famille des Asteracées. Ses feuilles légèrement duveteuses, dont l’apparence évoque l’ortie (le piquant en moins), n’ont besoin d’aucune transformation particulière pour révéler leur saveur sucrée : en mâchant simplement un petit morceau de feuille, le curieux se rend vite compte que la stevia n’est pas tout à fait une plante comme les autres.

Stevia rebaudiana est aujourd’hui essentiellement produite en Chine (80% de la production), mais d’autres pays se lancent à leur tour dans la culture de cette plante très prometteuse : Brésil, Argentine, Uruguay, Canada, Israël, Kenya, Thaïlande, Corée, Indonésie, Vietnam, Japon, Taïwan, Malaisie…

Le rebaudioside A : 300 fois le pouvoir sucrant du sucre, pour zéro calorie

Pour optimiser le pouvoir sucrant de la stevia, on extrait l’une des 4 molécules responsables de son goût sucré (stévioside, rebaudioside A, rebaudioside C et dulcoside). Les feuilles sont séchées et broyées, on obtient alors une poudre qui, une fois purifiée en laboratoire, contient 97% de rebaudioside A. C’est en effet le rebaudioside A dont l’utilisation est autorisée en France, et non la poudre de feuilles « brute ». Cette molécule naturelle, qui semble dénuée de toute toxicité, affiche un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du saccharose, pour une valeur énergétique presque nulle.

4 grammes de stevia remplacent ainsi 100g de sucre, avec tous les avantages de l’aspartam® (pas de calories, pas de caries), sans ses inconvénients (l’aspartam® est suspecté d’être cancérigène). Autre bonne nouvelle, la stevia supporterait des températures plus élevées que la plupart des autres édulcorants.

La stevia s’impose comme édulcorant naturel

Stevia rebaudiana était utilisée depuis bien longtemps par les Indiens Guarani, qui l’utilisaient pour édulcorer leurs boissons. Des agronomes japonais ont découvert à leur tour la stevia il y a une soixantaine d’années, lors d’un voyage en Amérique du Sud. Aujourd’hui, au Japon, elle représente à elle seule 40% du marché des édulcorants, et elle est utilisée comme édulcorant de table, mais aussi pour « sucrer » de nombreux produits alimentaires allégés : glaces, yaourts, gâteaux, boissons, chewing-gums… Le Canada, l’Australie, Israël et la Suisse ont eux aussi adopté la stevia depuis plusieurs années. Aux Etats-Unis, il a fallu attendre 2008 pour que la FDA (Food and Drug Administration) l’autorise à son tour, mais le succès a été immédiat : en un an, elle est parvenue à s’approprier 10% du marché des substituts au sucre. En France, l’autorisation est récente : elle date de septembre 2009.

Certains n’hésitent pas à dire que si la stevia est restée interdite aussi longtemps aux Etats-Unis et en Europe, c’est parce que les lobbies du sucre et des édulcorants de synthèse ont fait front contre cette petite plante qui menaçait leurs profits. La stevia ayant été malgré tout légalisée, les fabricants d’édulcorants (Merisant pour PepsiCo, Cargill pour Coca-Cola, pour ne citer qu’eux) se sont hâtés de lancer leurs propres produits à base de stevia, pour ne pas laisser à d’autres ce marché qui promet d’être fort lucratif.

Vers du light 100% naturel ?

Cependant, un problème subsiste : l’extrait de stevia présente un goût de réglisse prononcé, qui gêne beaucoup les industriels. Pour masquer cet arôme indésirable dans les boissons, les fabricants sembleraient devoir mélanger l’extrait de stevia avec d’autres édulcorants de synthèse, ou avec du sucre. Selon Laurent Chevalier, médecin nutritionniste et botaniste, interviewé par le magazine Le Point, « ce n’est donc pas demain que vous aurez du 100% naturel et light dans votre verre, sauf à boire de l’eau… ».

23 janvier 2015 |

Le quinoa : protéines végétales et nutriments essentiels, sans gluten

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Le quinoa est une graine que l’on consomme comme une céréale. Riche en protéines végétales et en fibres, elle renferme des acides gras essentiels, des vitamines et des minéraux. Outre ces nombreux atouts nutritionnels, le quinoa est sans gluten. Ces petites graines se glissent dans de multiples recettes.

Le quinoa, blé des Incas

Le quinoa (Chenopodium quinoa) est une petite graine appartenant à la famille des Chénopodiacées, comme l’épinard, la blette ou la betterave. Il n’est donc pas une céréale, bien qu’on le cuise et qu’on le déguste comme le riz ou le blé. Le quinoa est cultivé depuis de nombreux siècles dans les Andes, en altitude. Pour les Incas, cette petite graine était sacrée : on la surnomme aujourd’hui encore « blé des Incas ».

Une graine aux multiples atouts santé

En Europe, on redécouvre avec plaisir le quinoa depuis quelques années. Ses qualités nutritionnelles sont exceptionnelles :

  • Le quinoa est sans gluten. Pour les personnes souffrant de la maladie coeliaque ou les allergiques au gluten, cette petite graine est donc une alternative intéressante au riz.
  • Le quinoa est riche en protéines végétales (13 à 15%). Ainsi, une portion de 150ml apporte autant de protéines qu’un œuf. Le quinoa contient en outre tous les acides aminés essentiels, dont la lysine, qui fait généralement défaut dans les céréales.
  • Il renferme près de 70% de glucides complexes, source d’énergie à libération lente. Le quinoa est donc intéressant pour les sportifs, ou encore pour aider les bébés à passer une bonne nuit.
  • Les lipides sont également présents dans la graine de quinoa, à raison d’environ 6g pour 100g (contre 2g pour 100g dans les céréales). Il s’agit essentiellement d’acides gras polyinsaturés, notamment des oméga 6 et oméga 3, qui contribuent à l’apport quotidien en acides gras essentiels.
  • Du côté des fibres, avec une teneur variant entre 5 et 9%, le quinoa est nettement mieux pourvu que les céréales complètes (2,5% de fibres pour le blé complet, 1% pour le riz complet).
  • Enfin, le quinoa est également source de vitamines (C, E et du groupe B), ainsi que de minéraux et oligo-éléments (fer, phosphore, magnésium, zinc, cuivre, manganèse).

Le quinoa en cuisine : préparation et dégustation

Le quinoa commercialisé en France est systématiquement issu du commerce équitable, et il est souvent issu de l’agriculture biologique. On le trouve au rayon épicerie des magasins spécialisés bio, ou en grandes surfaces, au rayon des produits bio ou diététiques.

Le quinoa peut être blond, brun ou rouge. Quelle que soit la couleur de la graine, le mode préparation est le même : on la cuit une quinzaine de minutes dans de l’eau bouillante salée (1 volume de quinoa pour 2 volumes d’eau), à feu doux, en couvrant. Durant la cuisson, la graine éclate et laisse apparaître le germe, tout en gardant du croquant.

On l’utilise nature, en accompagnement de viande ou de poisson, ou servie avec des légumineuses, pour un plat complet végétarien. On peut aussi l’utiliser pour préparer des taboulés, des salades composées, des galettes végétales, des farces, des gratins, pour épaissir des soupes, ou, plus original, en crumble.

14 janvier 2015 |

Le Charbon Végétal Activé ou carbothérapie

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Depuis plus d’un siècle, il existe un moyen simple, naturel et économique de se détoxifier, d’assainir son organisme, de la débarrasser de toute substance toxique : le charbon végétal activé.

Comment obtient-on du charbon actif ?

La fabrication se fait en 2 temps :

  • Carbonisation du bois sans air
  • Activation : le bois carbonisé est de nouveau calciné mais en présence d’air, de vapeur d’eau et de gaz oxydant.

Il se développe ainsi des micropores capables de piéger bon nombre de molécules indésirables. Le pouvoir adsorbant du charbon végétal est alors augmenté.

Comment ça marche ?

Parfaitement toléré par le tube digestif, le charbon végétal activé nettoie l’intestin, absorbe toutes les substances même les plus toxiques et par extension, désintoxique le système lymphatique.

Il peut être utilisé de façon ponctuelle en cas d’intoxication alimentaire, de diarrhée, d’empoisonnement médicamenteux par exemple.

Mais également en cure pour traiter la mauvaise haleine ou halitose, les ballonnements et flatulences, les aigreurs d’estomac, le cholestérol ou tout simplement pour purifier son organisme.

Présentation et recommandations

Le charbon végétal activé se présente sous forme de poudre insoluble, inodore et sans goût.
La capacité d’adsorption dépendra du processus d’activation (1000m²/g pour un charbon végétal activé et jusqu’à 2000m²/g pour un charbon végétal super activé).

On le trouve également sous forme de gélules ou comprimés, plus pratique à emporter mais aussi souvent moins efficace car faiblement dosé en produit actif.

Quelle que soit la présentation, il est important de respecter un délai de 3 heures entre la prise du charbon et celle d’un médicament ou d’une pilule contraceptive. En effet, du fait du pouvoir hautement adsorbant du charbon activé, les effets des médicaments seraient diminués.

Reconnu pour ses propriétés absorbantes et assainissantes, le charbon végétal activé est un complément alimentaire indispensable, à toujours garder sous le coude.

9 décembre 2014 |
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