Le bio dans les étoiles

Le Guide Michelin consacre 2 restaurants bio dans sa 100ème édition !

Deux restaurants à Arles, la capitale de la Camargue (sud-est), ont développé leur cuisine autour d’un jardin bio. L’un et l’autre ont été distingués lundi par le célèbre Guide :

• une deuxième étoile pour le chef de l’Atelier Jean-Luc Rabanel,
• une première pour celui de la Chassagnette, Armand Arnal.

C’est dans un petit espace de 30 couverts où les gens viennent “assister à une représentation culinaire”, explique à l’AFP Jean-Luc Rabanel (l’Atelier), 45 ans, qui a été le premier chef étoilé bio. Ravi de sa deuxième étoile, il la qualifie de “grâce suprême”. 80% des plats servis à l’Atelier sont créés à partir de plus de 100 variétés de légumes cultivés dans le jardin potager bio du restaurant, à quelques kilomètres de la ville, à Gimeaux. Mais Jean Luc fait d’abord « du bio pour le plaisir et la gourmandise, pas pour l’étiquette », explique-t-il. A sa table, « un atelier plus qu’un resto », on déguste des légumes, des fruits ou des fleurs au travers de treize ou dix-sept mini-plats (comptez de 45 à 75 €). « Ma cuisine est à 97 % végétale, la viande et le poisson ne rentrent dans mes recettes que pour l’assaisonnement.

Même préoccupation chez son jeune collègue Armand Arnal, 31 ans, qui a repris en 2006 la Chassagnette, créée par Jean-Luc Rabanel. A 12 km au sud d’Arles, sur la route du Sambuc, en pleine Camargue, on découvre le restaurant au beau milieu d’un jardin potager de trois hectares, le “poumon” de la Chassagnette. Cette première étoile, “c’est une reconnaissance du travail bien fait surtout pour quelqu’un comme moi qui suis parti de rien”, affirme Armand Arnal, originaire de Montpellier et issu d’une famille où personne n’évoluait dans la restauration. Son obsession est double: “le respect des produits et de la saisonnalité”.

“Tous mes produits du jardin sont bio certifiés Ecocert mais mon vrai cheval de bataille aujourd’hui, c’est le coût carbone. J’ai donc pris un compas, j’ai tracé un cercle de 60 km autour de la Chassagnette et 98% de mes produits aujourd’hui sont issus de la région”, explique ce chef militant, orfèvre des carottes et des betteraves. Parmi ses suggestions (menu midi à 34 euros), “la pissaladière de lapin et la polenta aux olives”.
“Notre rôle de cuisinier est beaucoup plus important que de simplement donner du plaisir aux gens. Il est de transmettre un savoir-faire et un savoir-vivre”, commente-t-il, satisfait qu’en 2008, son restaurant ait été “autonome en fruits et légumes de mai à novembre grâce au jardin”.

C’est une vraie tendance qui s’impose désormais dans la gastronomie française. « Il s’en ouvre de plus en plus, confirme Laurence Auger, coauteur d’un guide des restaurants bio (Editions la Plage). Cela a commencé il y a longtemps avec les restaurants végétariens et macrobiotiques. Puis, il y a dix ans, après la crise de la vache folle, de nombreux établissements ont mis en avant la qualité de leur viande. Et depuis trois ans, de plus en plus de cartes intègrent des plats, du vin ou du pain bio. » C’est le cas de la Ferme, qui ouvrira en avril une troisième adresse de restauration rapide à Paris. « Quand nous avons commencé en 1999, le bio était une niche mal perçue. Tout a changé depuis : les clients veulent manger authentique et se rassurer. Le bio est devenu très moderne et les clients en raffolent », analyse le patron de la Ferme, Philippe Baranès.

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