La stévia, l’édulcorant 100% naturel

Avec l’autorisation de commercialisation de la stevia, début septembre 2009, par l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, les produits « light » vont enfin pouvoir retrouver un peu de naturalité. Cette petite plante originaire du Paraguay va faire le bonheur de tous ceux qui surveillent leur poids et souhaitent préserver leur santé en évitant l’aspartam®.

La stevia, précieuse plante aux feuilles sucrées

La petite plante Stevia rebaudiana appartient à la famille des Asteracées. Ses feuilles légèrement duveteuses, dont l’apparence évoque l’ortie (le piquant en moins), n’ont besoin d’aucune transformation particulière pour révéler leur saveur sucrée : en mâchant simplement un petit morceau de feuille, le curieux se rend vite compte que la stevia n’est pas tout à fait une plante comme les autres.

Stevia rebaudiana est aujourd’hui essentiellement produite en Chine (80% de la production), mais d’autres pays se lancent à leur tour dans la culture de cette plante très prometteuse : Brésil, Argentine, Uruguay, Canada, Israël, Kenya, Thaïlande, Corée, Indonésie, Vietnam, Japon, Taïwan, Malaisie…

Le rebaudioside A : 300 fois le pouvoir sucrant du sucre, pour zéro calorie

Pour optimiser le pouvoir sucrant de la stevia, on extrait l’une des 4 molécules responsables de son goût sucré (stévioside, rebaudioside A, rebaudioside C et dulcoside). Les feuilles sont séchées et broyées, on obtient alors une poudre qui, une fois purifiée en laboratoire, contient 97% de rebaudioside A. C’est en effet le rebaudioside A dont l’utilisation est autorisée en France, et non la poudre de feuilles « brute ». Cette molécule naturelle, qui semble dénuée de toute toxicité, affiche un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du saccharose, pour une valeur énergétique presque nulle.

4 grammes de stevia remplacent ainsi 100g de sucre, avec tous les avantages de l’aspartam® (pas de calories, pas de caries), sans ses inconvénients (l’aspartam® est suspecté d’être cancérigène). Autre bonne nouvelle, la stevia supporterait des températures plus élevées que la plupart des autres édulcorants.

La stevia s’impose comme édulcorant naturel

Stevia rebaudiana était utilisée depuis bien longtemps par les Indiens Guarani, qui l’utilisaient pour édulcorer leurs boissons. Des agronomes japonais ont découvert à leur tour la stevia il y a une soixantaine d’années, lors d’un voyage en Amérique du Sud. Aujourd’hui, au Japon, elle représente à elle seule 40% du marché des édulcorants, et elle est utilisée comme édulcorant de table, mais aussi pour « sucrer » de nombreux produits alimentaires allégés : glaces, yaourts, gâteaux, boissons, chewing-gums… Le Canada, l’Australie, Israël et la Suisse ont eux aussi adopté la stevia depuis plusieurs années. Aux Etats-Unis, il a fallu attendre 2008 pour que la FDA (Food and Drug Administration) l’autorise à son tour, mais le succès a été immédiat : en un an, elle est parvenue à s’approprier 10% du marché des substituts au sucre. En France, l’autorisation est récente : elle date de septembre 2009.

Certains n’hésitent pas à dire que si la stevia est restée interdite aussi longtemps aux Etats-Unis et en Europe, c’est parce que les lobbies du sucre et des édulcorants de synthèse ont fait front contre cette petite plante qui menaçait leurs profits. La stevia ayant été malgré tout légalisée, les fabricants d’édulcorants (Merisant pour PepsiCo, Cargill pour Coca-Cola, pour ne citer qu’eux) se sont hâtés de lancer leurs propres produits à base de stevia, pour ne pas laisser à d’autres ce marché qui promet d’être fort lucratif.

Vers du light 100% naturel ?

Cependant, un problème subsiste : l’extrait de stevia présente un goût de réglisse prononcé, qui gêne beaucoup les industriels. Pour masquer cet arôme indésirable dans les boissons, les fabricants sembleraient devoir mélanger l’extrait de stevia avec d’autres édulcorants de synthèse, ou avec du sucre. Selon Laurent Chevalier, médecin nutritionniste et botaniste, interviewé par le magazine Le Point, « ce n’est donc pas demain que vous aurez du 100% naturel et light dans votre verre, sauf à boire de l’eau… ».