Pourquoi cuisiner les algues ?

Cuisiner les algues, voilà une idée qui peut paraître bien incongrue au pays des fromages, du bœuf bourguignon et du gratin dauphinois. Et pour cause : en Europe, on ne consomme guère d’algues autrement qu’en tant qu’additif alimentaire. Et pourtant, les algues marines présentent plusieurs intérêts, tant diététiques que gastronomiques.

es algues, incontournables dans la cuisine asiatique…

En Asie, et plus particulièrement au Japon, les algues occupent une place de choix dans la cuisine traditionnelle : on en consomme plus de 3kg par personne et par an. Appréciées pour leurs propriétés gustatives et nutritionnelles (certaines ont même des fonctions thérapeutiques en médecine traditionnelle), les algues font partie du paysage culinaire. Les makis, ces rouleaux japonais qui ne se conçoivent pas sans la fameuse algue Nori, n’en sont qu’un exemple parmi d’autres : ils sont d’ailleurs très à la mode en France et pourraient bien contribuer à l’arrivée des algues dans nos assiettes.

… mais beaucoup plus discrètes en Europe

En France et ailleurs en Europe, les algues sont bel et bien présentes dans nos menus, mais de façon beaucoup plus discrète : de nombreux produits alimentaires en contiennent sous forme d’additifs (épaississants, stabilisants, gélifiants, émulsifiants), repérables sous les noms de code E401 à E407 dans la liste des ingrédients. Yaourts, crèmes glacées, mayonnaise, charcuterie, surimi, pâtisseries, confitures, bonbons… autant de produits courants susceptibles d’en contenir.

Outre cette présence cachée, les algues commencent à être consommées comme de vrais aliments : restaurants des centres de thalassothérapie, chefs inventifs, cuisine créative et recherche de saveurs nouvelles propulsent les algues sur le devant de la scène.

Les atouts des algues

Les algues marines, disons-le tout de suite, ne sont jamais toxiques : théoriquement, toutes pourraient être mangées, mais certaines sont plus tendres, plus savoureuses, et plus facile à préparer que d’autres. Certes, en France, seulement 12 espèces d’algues sont autorisées à la commercialisation, mais cela ne signifie pas pour autant que les autres ne sont pas bonnes.

Elles sont généralement très riches en protéines végétales, en vitamines et en sels minéraux. Le wakamé, par exemple, est une algue brune 30 fois plus riche en calcium que le lait, et la dulse affiche 15 fois plus de fer que les épinards. Pauvres en matières grasses, elles présentent les mêmes atouts que nos légumes et salades « terrestres » (les algues ne sont finalement pas autre chose que des légumes marins !).

D’un point de vue organoleptique, leur texture peut être moelleuse, ferme ou franchement croquante, selon le degré de cuisson et l’espèce choisie. Généralement assez salées, elles peuvent remplacer le sel et être utilisées comme des aromates (algue nori en paillettes, par exemple), mais elles sont de ce fait déconseillées aux personnes suivant un régime hyposodé. Leur richesse en iode est également un atout, sauf en cas de dysfonctionnement de la glande thyroïde.

Les principales algues du commerce

• Le wakamé (Undaria pinnatifita)  : un simple trempage de 5 minutes suffit pour le déguster cru, en salade. On peut aussi l’ajouter aux potages, en fin de cuisson.
• La dulse (Palmaria palmata) se consomme crue, en salade, dans une omelette, ou encore en friture. En Irlande, on saupoudre son verre de bière de paillettes de dulse déshydratée.
• Le nori (Porphyra umbilicalis) est l’algue utilisée pour les makis (sous forme de feuille ou de plaque). Il s’utilise aussi en papillotes, dans les soupes, les sauces, la pâte à pain ou à crêpes, avec une omelette ou des pommes de terre, des légumes…
• Le kombu breton (Laminaria digitata) et le kombu royal (Laminaria saccharina) sont souvent ajoutés à l’eau de cuisson des céréales et des légumineuses (auxquels ils communiquent leur richesse en iode). Ils se font également cuire à l’eau bouillante, une vingtaine de minutes : on peut alors les ajouter aux brochettes de poisson ou aux œufs brouillés, ou les frire (chips pour l’apéritif).
• La laitue de mer (Ulva lactuca), verte et souple, s’utilise crue et émincée avec les salades et les crudités, ou hachée, dans une soupe, une sauce ou une vinaigrette.
• Le haricot de mer (Himanthalia elongata) ou spaghetti de mer est l’algue la plus consommée en France. Une fois réhydraté (s’il est acheté sous forme sèche), on le prépare comme le haricot vert, cuit 30 minutes à l’eau bouillante, puis coupé en tronçons et passé à la poêle avec du beurre (ou de l’huile végétale) et du persil. Il accompagne ainsi les poissons et les viandes.

En pratique

Les algues s’utilisent fraîches (on les trouve rarement sous cette forme dans le commerce) ou déshydratées. Sous cette forme, on peut les trouver en feuilles, en filaments, en paillettes… Selon les algues, une cuisson est souvent nécessaire, mais certaines peuvent être utilisées telles quelles, fraîches ou simplement réhydratées par trempage rapide.

On les utilise dans un grand nombre de préparations. Outre celles déjà citées, on peut intégrer les algues à de multiples recettes : tartinades, fougasses, cakes salés, galettes végétales, soufflés, condiments (tartare d’algue, « persillade » revisitée, beurre aromatisé…), terrines chaudes ou froides (avec du poisson ou des fruits de mer), choucroute de la mer, mélangées à une chapelure (gratin, panure de poisson…). Place à l’imagination !