Chocolat et commerce équitable

Avec 40.000 tonnes consommées chaque année en France à cette période, soit en moyenne 670g par personne, les Français sont définitivement des amateurs de saveurs cacaotées. Tablettes, bouchées ou bonbons au chocolat, le plaisir peut prendre de multiples formes, et nous sommes de plus en plus nombreux à le préférer sous sa version « commerce équitable ».

De la cabosse à la fève

A l’origine, un arbre, le cacaoyer (Theobroma cacao), donne, de décembre à juillet, des fruits ovoïdes protégés par une écorce épaisse et dure : les cabosses. Ces fruits renferment des graines entourées d’une membrane blanchâtre. Ces graines, une fois récoltées, sont d’abord fermentées durant quelques jours, puis séchées et nettoyées : elles deviennent alors ce qu’on appelle des fèves de cacao. Il en existe 3 principales variétés : trinitario, forastero et criollo. Au sein de ces variétés, on distingue différents crus aux saveurs complexes : en fonction des crus retenus lors de l’assemblage (le monde du chocolat a ses experts, au même titre que le monde du vin a ses œnologues), on tient des chocolats plus ou moins amers, acidulés, fruités, veloutés, tanniques… Ces fèves sont généralement ensachées et exportées en l’état, à destination de l’industrie chocolatière des pays du Nord qui les transformeront en chocolat.

Le cacao, matière première du chocolat

Le cacao, avant d’arriver jusqu’à nous sous le nom de chocolat, subit de nombreuses transformations. Les fèves sont torréfiées, refroidies, concassées et débarrassées de leur coque afin d’obtenir ce que l’on appelle le grué. Ce grué est broyé, et donne la fameuse pâte de cacao. Cette pâte de cacao doit encore être mélangée à du sucre (et éventuellement du lait pour le chocolat au lait) et, dans la plupart des cas, à du beurre de cacao, puis malaxée. L’adjonction de lécithine, un émulsifiant très souvent retrouvé dans les ingrédients d’un chocolat, allège la pâte et permet de gagner du temps, mais aussi de gommer les imperfections de la pâte de cacao. Le chocolat est enfin moulé et emballé.

Des petits producteurs mal rémunérés face aux multinationales de l’industrie chocolatière

La culture du cacao est pratiquée dans les zones tropicales d’Afrique de l’Ouest (cette région représente 70% de la production mondiale, Côte d’Ivoire en tête), d’Amérique du Sud (Brésil, Equateur, Colombie) et d’Asie (Indonésie, Malaisie). Les producteurs de cacao sont la plupart du temps des familles, ou en tout cas des microstructures peu ou pas organisées, et en tout cas pas armées pour négocier les prix de vente avec leurs clients, qui sont une poignée de multinationales à se partager le marché (les 6 principales -citons Ferrero ou Nestlé- représentent 80% des ventes). Cette production atomisée, face à une demande très concentrée, est à l’origine d’un déséquilibre : les producteurs sont mal rémunérés (ils touchent entre 3 et 7% du prix de vente final de la tablette de chocolat) et leur situation est précaire (dépendance vis-à-vis du cours du cacao sur le marché mondial, impossibilité d’épargner, soumission aux risques de sécheresse ou d’épidémies dans les plantations…).

Les atouts du commerce équitable

Le commerce équitable, généralement matérialisé par le label Max Havelaar présent sur le produit final, garantit au producteur un prix d’achat minimum couvrant les frais de production et les besoins essentiels, mais aussi une prime de développement permettant des investissements communautaires. L’achat est directement effectué par l’importateur, ce qui réduit le nombre d’intermédiaires commerciaux ; quant au préfinancement des récoltes, il évite l’endettement des familles. Le producteur impliqué dans un réseau de commerce équitable est ainsi jusqu’à 3 fois mieux payé, et les relations commerciales sont durables.

D’un point de vue éthique, le commerce équitable permet également d’éviter un certain nombre de dérives telles que le travail des enfants. Enfin, il encourage des pratiques culturales respectueuses de l’environnement (et de la santé des exploitants agricoles : réduction de l’usage des pesticides chimiques, pas de monoculture intensive, pas de destruction des forêts primaires…). Le chocolat issu du commerce équitable est d’ailleurs, bien souvent, du chocolat issu de l’agriculture biologique… nul ne s’en plaindra !