L’agar-agar, une alternative végétale à la gélatine

L’agar-agar, gélifiant naturel d’origine végétale, est utilisé en alternative à la gélatine animale dans de nombreuses préparations culinaires, salées ou sucrées. Cet extrait d’algue marine est également apprécié dans le cadre des régimes minceur, en tant que coupe-faim naturel.

L’agar-agar est un gélifiant 100% naturel et 100% végétal, utilisé par les Japonais depuis le XVIIe siècle. C’est un produit d’origine marine : l’agar-agar est extrait de certaines algues rouges. Les algues sont lavées, séchées, puis mises à bouillir : elles libèrent alors un mucilage qui est déshydraté, puis découpé en lanières de couleur blanc-gris, légèrement translucides, ou réduit en poudre. L’agar-agar est prêt à être utilisé.

Utilisation de l’agar-agar en cuisine

L’agar-agar est utilisé pour remplacer la gélatine (généralement issue d’os de porc ou de bœuf) dans la préparation de nombreux mets. Inodore et incolore, l’agar-agar n’a aucun goût et peut ainsi être intégré à toutes les recettes, salées ou sucrées : aspics, terrines, mousses, flans, crèmes, gelées de fruits, charlottes, bavarois, pannacotta…

L’agar-agar est également utile pour diminuer la quantité de sucre dans les confitures (la confiture se conserve alors moins longtemps), ou encore pour remédier à une teneur insuffisante des fruits en pectine.

Dans l’industrie agro-alimentaire, l’agar-agar est très utilisé comme gélifiant dans de multiples préparations (code E406 dans la liste des ingrédients), notamment les glaces, les crèmes, les yaourts, certaines confiseries…

Agar-agar et régimes minceur

Au Japon, l’agar-agar est apprécié pour ses qualités détoxifiantes : il est consommé pour aider la digestion et éliminer les toxines et les métaux lourds. Comme il est constitué à 80% de fibres solubles, il favorise le transit intestinal et engendre un sentiment de satiété : l’agar-agar est un coupe-faim naturel. De ce fait, il est très utilisé dans le cadre de régimes amincissants naturels.

En pratique : dosage et dilution de l’agar-agar

On peut l’acheter sous différentes formes : la poudre est sans doute la plus facile à manipuler et à doser, mais on peut aussi le trouver en flocons, en barres, en plaques, en filaments… Contrairement à la gélatine animale, qui se dissout dans une préparation chaude, l’agar-agar est dissout à froid. La préparation est ensuite portée à ébullition durant une minute ou deux (il faut une température d’au moins 85°C pour que l’agar-agar acquière son pouvoir gélifiant). Le mélange se fige en refroidissant, lorsque la température tombe en dessous de 40°C.

Le dosage de l’agar-agar est assez délicat. En raison de son pouvoir gélifiant 8 fois plus élevé que celui de la gélatine animale, il faut avoir la main légère : pour obtenir une texture crémeuse, on compte en général 2g d’agar-agar pour 500ml de liquide, et le double pour une texture ferme.

Pour une confiture allégée en sucre, comptez 450g de sucre pour 2kg de fruits. A la fin de la cuisson de la confiture, délayez 2g d’agar-agar dans un peu d’eau froide, ajoutez à la confiture, mélangez et faites cuire encore quelques minutes avant de mettre en pots.

A savoir : évitez d’utiliser l’agar-agar pour gélifier une préparation acide (tomate, agrumes, groseille…), car l’acidité perturbe la gélification.